燒雞是許多市民的至愛，但是，你知道嗎，傳統(tǒng)燒雞經(jīng)過油炸、鹵煮、燒烤、煙熏等一系列環(huán)節(jié)可能產(chǎn)生大量雜環(huán)胺、苯并芘、反式脂肪酸等物質(zhì)，并對(duì)人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重危害。近日，記者在南京農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，見證了雜環(huán)胺、苯并芘這些有害物質(zhì)是怎么測(cè)出來的。

    南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院彭增起教授的研究生邵斌為這個(gè)實(shí)驗(yàn)投入了近一年的時(shí)間。這次實(shí)驗(yàn)總共要測(cè)蘇雞和其他5種市面上常見的燒雞，邵斌光去買這些燒雞就花了半天時(shí)間。邵斌告訴記者，他主要負(fù)責(zé)測(cè)試的是雜環(huán)胺這種致癌物，一只雞3天才能測(cè)出來，6只雞zui快也要半個(gè)月。

    在邵斌看來，測(cè)試雖然繁瑣，但與之前長(zhǎng)達(dá)一年的準(zhǔn)備期相比，已經(jīng)算是zui輕松的了。

    為啥要準(zhǔn)備這么久？邵斌說，主要是由于雜環(huán)胺之前的測(cè)試方法都不太完善，他花了大量時(shí)間來研究改進(jìn)雜環(huán)胺的測(cè)試方法。

    比如檢測(cè)微量物質(zhì)用的液相色譜儀，具體到雜環(huán)胺上，各種測(cè)試條件就要微調(diào)，光是流動(dòng)相，里面就涉及種類、酸堿度、波長(zhǎng)、強(qiáng)度等多項(xiàng)指標(biāo)。

    邵斌打了個(gè)比方，這就像我們用的電腦顯示器，亮度、對(duì)比度、色彩飽和度每個(gè)人要求都不一樣，因此就得一個(gè)一個(gè)去調(diào)整。

    做實(shí)驗(yàn)也這樣，設(shè)備在那，但必須有合理的操控才能保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果更更科學(xué)。

    實(shí)驗(yàn)過程

    前處理很漫長(zhǎng)色譜儀很

    具體到測(cè)試來說，主要分兩步。*步是前處理。有人可能會(huì)想，是不是把雞肉隨便放進(jìn)哪臺(tái)高科技設(shè)備里，然后各項(xiàng)測(cè)試指標(biāo)就出來了。邵斌笑了笑，哪有這么神奇的設(shè)備？不然他也不用花費(fèi)這么長(zhǎng)時(shí)間來做實(shí)驗(yàn)了。

    先把雞肉磨成粉末，加入*讓粉末逐漸溶解，直到慢慢變成漿糊狀物。然后倒進(jìn)萃取空柱里，放在一種固相萃取裝置上，“像掛水一樣，等它慢慢往下滴。”邵斌說，萃取空柱里液體是60毫升，要經(jīng)過3到4個(gè)小時(shí)才能萃取完，“比掛水還慢。”

    之所以要如此“漫長(zhǎng)”，就是為了讓雜環(huán)胺盡可能地吸附在碳18小柱里。邵斌解釋說，木炭就有很強(qiáng)的吸附性，有的防毒面具里就裝有木炭，這個(gè)碳18小柱吸附性就更強(qiáng)了。

    接下來，就要用一種洗脫溶液把碳18小柱里的雜環(huán)胺洗出來。60毫升的液體這時(shí)就濃縮成了2毫升的提純液。上面只是*步的前處理過程，第二步就是用前面提過的液相色譜儀來檢測(cè)雜環(huán)胺的含量。檢測(cè)也不是2毫升全部都測(cè)，2毫升的小瓶放進(jìn)去，里面的進(jìn)樣針會(huì)吸取20微升的液體來檢測(cè)。20微升是什么概念？邵斌解釋說，一滴水大概是50微升，20微升差不多是半滴水。別看這么少，但照樣能檢測(cè)出來。

    專家解析

    傳統(tǒng)燒雞查出致癌物質(zhì)

    好奇實(shí)驗(yàn)室特邀專家：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授彭增起

    測(cè)出來的結(jié)果讓人大吃一驚：某品牌燒雞雜環(huán)胺含量居然達(dá)到了108.84ng/g。

這意味著什么？

    彭增起教授告訴記者，研究表明，雜環(huán)胺具有強(qiáng)烈的致突變性和致癌性，對(duì)人體健康構(gòu)成威脅。

    雖然目前國(guó)內(nèi)都還沒有制訂雜環(huán)胺的*，但經(jīng)過高溫油炸以及老湯長(zhǎng)時(shí)間鹵煮的傳統(tǒng)燒雞，雜環(huán)胺含量肯定是高于人體所能承受的標(biāo)準(zhǔn)，長(zhǎng)期攝入可能引起食道、胃、結(jié)腸、直腸等的癌變。這絕不是危言聳聽，根據(jù)全國(guó)腫瘤防治研究辦公室的統(tǒng)計(jì)結(jié)果，我國(guó)結(jié)直腸癌死亡率居全部惡性腫瘤死亡率的前六位，且有逐年上升之趨勢(shì)。

    苯并芘，被癌癥研究中心認(rèn)定為強(qiáng)致癌物質(zhì)，國(guó)外研究表明油炸和烘烤后的雞肉中苯并芘含量分別為14.96μg/kg和27.93μg/kg，遠(yuǎn)高于生雞肉中的4.51μg/kg。

    而國(guó)家規(guī)定，肉制品中苯并芘含量應(yīng)在5μg/kg以下。

    還有反式脂肪酸。彭教授說，工廠炸雞用油，一般都是多次反復(fù)使用，這不僅會(huì)使反式脂肪酸在油中積累，同時(shí)，反復(fù)煉制會(huì)加速油脂的氧化酸敗，產(chǎn)生的油脂氧化物可導(dǎo)致惡性腫瘤、糖尿病、心血管疾病的發(fā)生。研究表明，高溫油炸過程中，溫度每提高10℃，油脂氧化速度就會(huì)加快1倍。